その時期だけの食材を仕込む手仕事は、四季の豊かさを感じさせてくれるもの。5月から6月頃に旬を迎える味覚のひとつに、山椒の実があります。実は簡単な工程で下処理ができるから、「季節の手仕事」初心者にもおすすめなんです。山椒の実を漬け込んだ調味料は、アレンジ自在で何にでも使えます。

梅雨時期だけのお楽しみ。実山椒を仕込んで夏を乗り切る

山椒の実がスーパーなどに出回るのは5月下旬～6月頃。柔らかく青い実の山椒が楽しめるのはこの時期だけで、卓上調味料などでよくある粉末の山椒は、夏以降にもっと成熟して硬くなった実を使うのだそうです。フレッシュな実を手に入れられるチャンスは短いですが、下処理をしたり、調味料に漬け込んでおけば長く楽しめます。

意外とどんな料理にも使いやすく、特に暑い時期には山椒のピリッとしたシビレが、減退気味の食欲を刺激してくれるいいアクセントになります。夏に備えて仕込んでおけば、これからの時期に頼りになる万能調味料になるんです。

山椒の実の下処理の仕方

山椒の実を買ってきたらすぐに下処理をしておくのが肝心です。香りを楽しみながら仕込む時間は、この時期にしかできない手仕事の醍醐味。茹でてから、しばらく水につけてアク抜きをするだけだから、気軽にチャレンジできます。

買ってきた山椒の実に枝がついていたら、取り除いていきます。この作業が一番、面倒ですが、あとは難しいことは何もありません。ふと感じる山椒の香りに癒されつつ、ドラマや映画でも見ながらもくもくと作業する時間は悪くないものです。

細い枝は残っていてもOKです。すべて取り除けるまで根気よく続けます。

枝をすべて取り除いたら、流水でしっかり洗います。

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、小さじ1程度の塩を入れて山椒の実を茹でます。約8分ほどを目安に、指で簡単に潰せるくらいの柔らかさになるまで火を通します。ぶわっと漂う山椒の香りを楽しみながら茹で上がるのを待ちましょう。

最後に1時間ほど水につけます。1粒食べてみて、えぐみが強いと感じたなら、もう少し時間をおいて食べやすい状態になるまで待ってもOK。

ザルにあけてよく水を切り、ペーパータオルなどでしっかりと水気をとったら下処理は完了です。

山椒の実のオイル漬け・塩漬け・醤油漬けの作り方

下処理をした山椒の実はそのままでも使えますが、ひと手間加えると普段の料理をグッと格上げしてくれる万能調味料に早変わり。

今回は約100gの山椒の実を3等分して、オイル漬け・塩漬け・醤油漬けの3つを作っていきます。

保存用の瓶は沸騰したお湯に入れて、あらかじめ煮沸消毒をしておきます。傷みの原因になってしまうので、よく乾かすのを忘れずに。

塩漬けは山椒の実30g強に対して、塩を3gほど入れました。蓋をしたら塩が行き渡るように軽く振っておきます。山椒の実の量が多い場合は塩と交互に入れるとなじみやすくなります。

オイル漬け、醤油漬の分量はお好みですが、保存瓶の1/3～1/2くらいの山椒の実に対して、瓶いっぱいの調味料を入れました。

塩漬けは最初の数日は日の当たらない風通しのいい場所に置き、日に何度か瓶を振って、塩が溶けたら冷蔵庫へ。10日ほどで食べ頃になります。

オイル漬け、醤油漬けは冷蔵庫に入れて1週間ほどしたら食べ頃です。

調味料に漬けた山椒の実は、冷蔵庫で半年程度を目安に使い切ります。

山椒の実を使った簡単レシピ

山椒の香りがついた醤油やオイルは普段の調味料の代わりに使うと、ガラリと印象が変わります。漬け込んだ実はトッピングにしたり、他の食材とあわせたりといろんな使い方ができますよ。

醤油漬けで冷奴

いつもの冷奴も山椒醤油に変えるだけで少し違った表情を見せてくれます。青紫蘇などの薬味と合わせて漬け込んだ山椒の実をトッピングし、山椒の香りがついた醤油をサッとかければ、立派な1品のできあがり。

オイル漬けで鯛のカルパッチョ

おもてなしにもなるカルパッチョには山椒オイルを。鯛のお刺身にオイルをたらし、お好みの岩塩などを振りかけたら、オイルに漬け込んだ山椒の実をトッピング。山椒の緑がアクセントになり、見た目にも華やかに仕上がります。

淡白な鯛の旨味と、まろやかな山椒オイルの組み合わせは、お酒にも合う一品です。

塩漬けで豚ステーキ

ピリッとしびれる山椒そのままの味わいを楽しめる塩漬けは、お肉にトッピングすると化けます。シンプルに塩胡椒して焼いただけの豚の厚切り肉と一緒に食べてみてください。こってり甘い豚の脂と山椒のシビレは相性抜群！脂身もペロリと食べられてしまいます。

もっとあっさり楽しみたいときは、トマトや大葉とあえてみるのもおすすめです。

さらに辛味を足してみるのもいいでしょう。あわせるなら断然、青い唐辛子がおすすめ！山椒のシビレと青唐辛子の爽やかな辛味は、ジメジメとした夏の暑さを吹き飛ばしてくれる最高の組み合わせです。刻んだ青唐辛子と合わせてもいいですし、粉末状の調味料があると便利です。

旬が短い山椒の実は見つけたら即買い＆冷凍がおすすめ

山椒の実が出回るのはほんの一瞬。スーパーで状態の良いものを見つけたらとりあえず買っておくのがおすすめです。

万が一保存容器や調味料がなくても大丈夫。下処理をしておけば、ジッパーバッグに入れて冷凍したら1年ほど保ちます。冷凍したものも同じように調味料と合わせて漬けこんでおけますし、そのまま料理に使ってもOK。とりあえず下茹でだけと思えば、手を出すハードルがグッと下がるはずです。

意外と簡単に仕込めて、使い勝手も良い山椒の実。ぜひ一度チャレンジしてみたい、季節の手仕事のひとつです。

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